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Fabrication de cidre artisanal

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NOTRE AMBITION : REDONNER AU CIDRE SES BULLES DE NOBLESSE

En élaborant un cidre artisanal de qualité

« A la cidrerie Bayeux, on pense que le cidre c’est un vin qui s’ignore. L’un vient de la pomme, l’autre du raisin, mais la fabrication et le savoir-faire sont similaires : récolte, assemblage, fermentation, mise en bouteille... Pour autant, le vin est vu comme une boisson de plaisir et orne les plus grandes tables alors que le cidre, considéré comme une boisson de soif, se contente des crêperies. Nous, à la cidrerie Bayeux nous voulons changer ça !

Et si nos pomiculteurs sélectionnaient les variétés de pommes comme les viticulteurs sélectionnent les cépages…

Et si notre maitre de chai assemblait cette richesse à la manière d’un vigneron…

Et si dans chaque bouteille, on retrouvait le goût unique d’une récolte, à la façon d’un millésime…

Et si nos cidres accompagnaient les mets des plus grands chefs

Et s’ils trouvaient leur place chez des cavistes renommés et dans vos caves…

Et si nous rendions tout cela vrai… Il est temps de redonner au cidre ses bulles de noblesse! »

DÉCOUVRIR NOS GAMMES DE CIDRE

NOS POMMES NORMANDES

Nos cuvées sont élaborées à partir de pommes à cidre typiques du terroir normands, récoltées à moins de 60kms de Bayeux, soit dans nos propres vergers accolés à la cidrerie, soit dans les vergers de nos 9 pomiculteurs partenaires. 

 

Le sol des vergers du Bessin est limon-agrilo calcaire : il retient l’eau ce qui permet de parfaitement nourrir les pommiers toute l’année.

 

Nous sélectionnons les variétés qui ont les meilleures propriétés organoleptiques et ne pressons que des pommes notées A et A+ (c-a-d des pommes en très bon état).

 

Les variétés avec lesquelles nous travaillons le plus sont la Douce Coet, une pomme douce, la Douce Moën, une pomme douce amère ainsi que le Petit Jaune, une pomme acidulée.

NOTRE SAVOIR-FAIRE

Les différentes étapes de production

Étape 1

Récolte des pommes

La récolte de pommes à cidre a lieu entre mi septembre et mi octobre. Nous récoltons les pommes de nos vergers et de ceux de nos 9 pomiculteurs partenaires.

Étape 2

Tri des pommes dans les vergers

A la cidrerie Bayeux, nous ne pressons que des pommes notées A et A+ c’est-à-dire la Rolls Royce de la pomme à cidre ! Pour atteindre cette qualité, les pommes sont rincées et triées directement dans les vergers. Les pommes non conformes sont données aux animaux.

Étape 3

Arrivage à la cidrerie

Chaque année c’est jusqu’à 800 tonnes de pommes qui sont livrées à la cidrerie ! Une fois encore nous contrôlons leur qualité.

Étape 4

Lavage des pommes

Avant le pressage, toutes les pommes sont lavées à l’eau claire.

Étape 5

Pressage des pommes

Ensuite c’est l’heure de transformer les pommes en jus.

Les pommes sont râpées, puis pressées. Le moût de pomme (autrement dit le jus) est pompé jusque dans la cuverie. Le marc de pomme est donné aux agriculteurs locaux qui s’en servent de nourriture pour les animaux! Rien n’est perdu !

Étape 6

Fermentation

Le jus pressé est stocké dans notre cuverie froide pour fermentation : un mois pour un cidre doux et jusqu’à trois mois pour un cidre brut. Pour avoir un cidre clair et stopper la fermentation, le jus est centrifugé puis filtré.

Étape 7

Test en laboratoire

Après fermentation, nous contrôlons la qualité du cidre obtenu: son degré d’alcool, sa turbidité etc. Si les jus ont les qualités organoleptiques requises, nous faisons des tests d’assemblage pour trouver la recette idéale.

Étape 8

Assemblage

Dans un cidre, on peut mélanger jusqu’à 4 ou 5 jus différents pour obtenir les qualités organoleptiques recherchées. Une fois les essais en laboratoire réussis, nous réalisons l’assemblage à grande échelle en transférant les jus d’une cuve à l’autre.

Étape 9

Mise en bouteille

L’assemblage réalisé est alors transféré des cuves vers la soutireuse qui remplit les bouteilles.

Étape 10

Bouchonnage et muselage

Les bouteilles sont ensuite bouchées avec un bouchon liège et un muselets selon la tradition des cidres dits « bouchés ».

Étape 11

Etiquetage

Ne reste plus qu’à les parer de leur plus bel habillage: c’est le rôle de l’étiqueteuse. Elle colle sur nos bouteilles les étiquettes et contre-étiquettes préalablement imprimées. Nos bouteilles sont enfin prêtes !

Découvrir nos cidres artisanaux