Astringence

L’astringence est une propriété du cidre. Les tannins présents dans le cidre provoquent le resserrement des papilles gustatives, ce qui provoque une impression de sécheresse et de rugosité en bouche. On remarque également que l’astringence est plus élevée lorsque la concentration en polyphénols augmente. En revanche, une concentration en sucre plus élevée diminue l’astringence. C’est pourquoi les cidres doux donnent par exemple moins cette sensation de rugosité. Cependant, modifier une propriété du cidre (l’astringence par exemple) peut influer sur une autre caractéristique (l’acidité par exemple). Tout le travail du maître de chai consiste à trouver un équilibre entre l’astringence et les 3 principales saveurs d’un cidre, que sont l’amertume, la sucrosité et l’acidité.