Polyphénols

Les polyphénols sont des composés présents dans les fruits et légumes, qui possèdent des propriétés antioxydantes. Ils permettent de les protéger, indiquent également que les fruits sont mûrs grâce à des pigments. Il existe plusieurs famille de polyphénols, dont les tannins font par exemple partie.

Les pommes à cidre sont riches en polyphénols. Ces micro-organismes jouent un rôle important dans l’élaboration de nos cidres artisanaux : ils influent sur la couleur et les saveurs et aident donc à diversifier les cidres produits. C’est d’ailleurs plus précisément leur oxydation qui apporte sa couleur aux cidres. Certains composés permettent également de modifier la perception de l’amertume ou de l’astringence. Ce sont des paramètres que le maître de chais prend en compte lors de l’assemblage de nos cuvées.