Levures indigènes

Les levures sont à l’origine de la fermentation du jus de pommes. C’est grâce à elles que le sucre contenu dans le jus est transformé en alcool et en gaz carbonique. Elles sont essentielles à l’élaboration de nos cidres : sans levures, pas de fermentation, de pétillance et donc pas de cidre !

Les levures sont des organismes unicellulaires. On les nomme levures indigènes lorsqu’elles sont issues du milieu naturel dans lequel les pommes ont poussé et ont été récoltées. Elles peuvent également être présentes naturellement dans la chair et la peau des pommes. En cela, elles sont opposées aux levures exogènes, qui sont spécifiquement choisies et ajoutées au jus afin de mettre en place la fermentation.

Finalement, les levures permettent d’apporter arômes et saveurs à nos cidres.