Assemblages

L’assemblage désigne le mélange de différentes variétés de pommes pour obtenir le cidre voulu, avec des saveurs précises.

Concrètement, après avoir pressé les pommes et laissé les jus fermenter, le maître de chai déguste le contenu de chaque cuve. Il observe la couleur de la robe, découvre au nez les arômes et les éventuels défauts, puis s’attarde sur les saveurs du cidre, son acidité, son amertume et sa sucrosité. Il note ensuite des sensations, telles que l’astringence ou le velouté du jus.

Avec les échantillons prélevés dans chaque cuve, le maître de chai réalise les assemblages à petite échelle dans un laboratoire. Les contenants des différentes cuves sont mélangés pour atteindre les saveurs, les goûts et les teneurs en alcool souhaités. Après avoir obtenu le résultat recherché, les assemblages sont répliqués directement dans les cuves.