Chapeau brun

Le chapeau brun se forme généralement dans les 10 premiers jours de la fermentation. Il s’agit d’une épuration naturelle, une première clarification du jus, appelée défécation, avant que la fermentation ne commence véritablement. Des amas de différents composés organiques et notamment de pectines, se forment naturellement au fond de la cuve. Après quelques jours, ils sont entraînés vers le haut de la cuve par les premières bulles de gaz créées par les levures.

Tout l’enjeu du chapeau brun est le soutirage qui le suit. Si l’on soutire le cidre trop tôt, il restera encore de nombreuses particules dans la cuve et le cidre sera trouble. Si, en revanche, on l’enlève trop tard, il est possible que le chapeau brun soit cassé et que toutes les particules se retrouvent à nouveau mélangées au cidre. Un travail de précision, mais aussi d’instinct !