Oxydation

Lors du cuvage, le jus est placé dans une cuve à l’abri de l’air. C’est à ce moment que commencent la fermentation, le développement des arômes. Cette étape joue également un rôle dans la couleur du jus. En effet, c’est l’exposition à l’air qui influe sur la couleur du cidre.

Au contact de l’air, de l’oxygène, le cidre va s’oxyder, ce qui lui donnera sa couleur si caractéristique. Plus précisément, c’est l’oxydation des polyphénols, naturellement présents dans les pommes, qui permet de donner au cidre sa couleur. En fonction de la variété des pommes, de leur acidité et de la quantité d’oxygène utilisée lors de l’élaboration du cidre, on obtiendra une couleur différente.