Préparez le biscuit : cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Dans le bol d’un batteur, montez les blancs en neige avec 40 g de sucre. Préchauffez le four à 180 °C.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le reste du sucre (100 g). Dans un autre saladier, mélangez la farine avec la Maïzena, le cacao, la levure et une pincée de sel. Versez ce mélange de poudre sur les jaunes, et mélangez avec une spatule. Ajoutez le lait et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Incorporez enfin les blancs en neige, en soulevant délicatement avec une spatule. Étalez uniformément la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson, puis enfournez pour 15 min environ.

Dès sa sortie du four, couvrez le biscuit d’un torchon légèrement humide, puis roulez le biscuit autour. Laissez-le refroidir à température ambiante.

Préparez la crème au chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez-le refroidir. Coupez le beurre mou en dés. Mélangez 180 g de sucre dans une casserole avec 6 cl d’eau. Faites chauffer sur feu vif en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre.

Fouettez les œufs dans le bol d’un batteur avec le reste du sucre. Lorsque le sirop atteint 120° C, versez-le en filet sur les œufs, sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit juste tiède. Sans cesser de fouetter, ajoutez alors les dés de beurre en plusieurs fois. Dès l’obtention d’une crème onctueuse et homogène, incorporez délicatement le chocolat fondu.

Préparez la ganache : portez la crème à ébullition. Versez-la sur le chocolat concassé et mélangez jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse. Incorporez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu'à ce qu’il soit parfaitement fondu.

Lorsque le biscuit est bien froid, déroulez-le et retirez délicatement le papier cuisson. Étalez une fine couche de crème au chocolat sur toute sa surface à l’aide d’une spatule, puis roulez le biscuit sur lui-même. Étalez la ganache au chocolat sur toute la surface de la bûche, puis dessinez le relief du bois avec une fourchette. Saupoudrez légèrement de cacao, décorez avec les feuilles d’or puis réservez au moins 2 h au frais.

Tamisez plusieurs fois le sucre, le cacao et la poudre d'amande pour obtenir un mélange très fin (certains passent le tout au mixeur !)

Montez les blancs en neige très ferme. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter le sucre glace (les 10 grammes), en 2 fois.

Ajoutez les blancs à la poudre (cacao/amande/sucre) et mélangez pour obtenir une pâte lisse, brillante, mais avec de la tenue. Préchauffez le four a 150°C.

À l'aide d'une poche à douille, réalisez des petits cercles sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque de silicone. Laissez "pocher" à l'air libre 20 minutes

Enfournez les macarons 20 minutes (15 min si ce sont des petits macarons)

Réalisez la ganache en faisant chauffer la crème et en la versant sur le chocolat en morceaux. Mixer, puis rajouter le beurre, mixer à nouveau et réserver au frais.

Sortez les macarons : ils doivent être secs sur la collerette et dessus, encore "humides" à l'intérieur. Laissez-les refroidir quelques minutes, décollez-les et garnissez-les.

Astuce : placez les macarons au frigo une nuit, recouverts d'un film alimentaire ou dans une boite. Si vous respectez bien cette attente (insupportable, on sait bien...), les macarons seront encore plus tendres !

À déguster accompagnés de la Cuvée Edouard le Généreux.

Préchauffez votre four à 220°C. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en lamelles. Inutile de faire pré-cuire les pommes : rangez-les directement sur la pâte en les faisant légèrement se chevaucher. Réservez.

Battez les œufs. Ajoutez-y le sucre, puis l’amande en poudre, la crème et le calvados. Versez l’appareil sur les pommes. Parsemez d’amandes effilées.

Mettez à cuire à four chaud pendant 25 minutes. Démoulez et laisser refroidir.

Se déguste tiède ou froide, éventuellement flambée au calvados, accompagnée de la Cuvée Edouard le Généreux.