Prise de mousse

Après avoir ralenti la fermentation grâce à la diminution du nombre de levures présentes dans le jus via différentes méthodes de clarification, le cidre peut être mis en bouteille. Cependant, il reste encore quelques levures dans le jus. Elles continuent leur action sur le sucre encore présent tout en produisant du gaz carbonique. C’est cette dernière phase de la fermentation qui est à l’origine de la pétillance : le cidre étant stocké dans une bouteille fermée hermétiquement, le gaz carbonique produit ne peut pas s’échapper. Ainsi, le cidre qui était auparavant une boisson tranquille devient effervescent : c’est ce que l’on appelle la prise de mousse.