Stabilisation

La stabilisation est le moment où l’on met fin à la fermentation en ralentissant l’action des levures. Le maître de chai mesure les taux de sucre et d’éthanol présents dans le cidre. Quand ceux-ci ont atteint le niveau souhaité, on peut procéder à la stabilisation. Grâce à la centrifugation ou le collage, les levures sont séparées du jus. Cela permet d’avoir un cidre clarifié et d’éviter que des dépôts ne se forment si le cidre est exposé à des changements de températures. D’autre part, la stabilisation influe sur la couleur du cidre et permet de la garder constante au fil du temps.

Il est important de noter que toutes les levures ne sont pas enlevées du jus, il faut en conserver une quantité suffisante pour que la prise de mousse puisse se faire après la mise en bouteille.