Comment fabrique-t-on du cidre artisanal ?

Le processus de fabrication du cidre comprend plusieurs étapes, il débute avec la récolte des pommes et se termine avec l'étiquetage.

1. La récolte

La récolte a lieu entre mi-septembre et mi-octobre. Nous ne ramassons que les pommes tombées au sol, pour qu'elles aient atteint leur pleine maturité et acquis toutes leurs qualités nutritionnelles.

2. Le tri des pommes

Pour avoir un cidre à la hauteur de nos exigences, nous utilisons uniquement des pommes notées A et A+, c’est-à-dire d’excellente qualité. Nous les rinçons et les trions directement dans les vergers, avant qu'elles ne soient transportées vers la cidrerie. Celles qui ne correspondent pas aux critères de qualité sont conservées pour les animaux.

3. Le stockage des pommes

Après que les pommes aient été livrées à la cidrerie, nous les lavons à l’eau claire et les stockons pour qu'elles atteignent le niveau de maturation optimal.

4. Le pressage des pommes

A cette étape, nous râpons et pressons les pommes pour extraire leur jus ou moût de pomme. Celui-ci est ensuite placé dans une cuve. Le marc de pomme restant est distribué aux agriculteurs normands. Ceux-ci l’utilisent parfois en complément nutritionnel pour le bétail.

5. Le premier soutirage

Pendant la macération, les impuretés se séparent du jus : le chapeau brun se forme à la surface et la lie se dépose au fond de la cuve. C'est le jus qui se trouve entre ces deux strates qui sera utilisé pour faire du cidre. Il est transvasé dans une nouvelle cuve : c’est le soutirage.

6. La fermentation

Le sucre contenu dans le jus de pomme se transforme en alcool et en gaz carbonique sous l'action des levures indigènes. Après un mois, pour un cidre doux, et trois mois, pour un cidre brut, le jus est centrifugé et filtré pour mettre fin à la fermentation.

7. Les tests en laboratoire

La qualité du cidre (le degré d'alcool, la turbidité, etc.) sont contrôlés dans nos laboratoires.

8. L'assemblage

Afin de pouvoir proposer des cidres de la meilleure qualité, nous procédons à des assemblages. Nous mélangeons différents jus pour atteindre le niveau d’alcool, le goût et les arômes souhaités. Les essais sont d'abord effectués en laboratoires avant d'être répliqués à plus grande échelle, directement dans les cuves.

10. Le bouchage et le muselage

A la Cidrerie Bayeux, nous proposons uniquement des cidres bouchés. Les bouteilles sont fermées grâce à un bouchon de liège et un muselet.

11. L'étiquetage

C'est la touche finale ! L'étiqueteuse colle les étiquettes sur les bouteilles pour les parer de leurs plus beaux atours.

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